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Portraits
Privatkunden

Gämspfeffer alla «Onda Pia»

Für den Jäger und Helvetia Mitarbeiter Guido Candrian, der im Portrait über sein Hobby erzählt, gibt es nach der Jagd nichts Schöneres als einen feinen Gämspfeffer. Den besten macht seine Mutter Pia. Zum Nachkochen empfohlen!

10. Oktober 2013, Text: Crafft, Foto: Crafft

Onda Pia
Für Guido Candrian macht seine Mutter Pia den besten Gämspfeffer überhaupt.

Zutaten für Gämspfeffer alla «Onda Pia»*

2kg Gämsvoressen (kann auch mit Hirsch- oder Rehvoressen gemacht werden)
50g geräucherte Speckwürfel
12 Nelken
16 Stück Wacholder
4 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
2 mittelgrosse Karotten
9dl Rotwein (z.B. Veltliner)
1-2 Esslöffel Mehl
½ Esslöffel Rindsbouillon
½ Esslöffel Wildpfefferbasissauce

  1. Fleisch in ein Tongefäss legen und mit 6dl Rotwein auffüllen. Das Fleisch muss vom Wein vollständig bedeckt sein. Danach die 6 Nelken in eine Zwiebelhälfte einstechen, 8 Stücke Wacholder, 2 Lorbeerblätter und eine mittelgrosse Karotte beigeben und gut umrühren.
  2. Das Fleisch in der Beize eine Woche lang stehen lassen und einmal pro Tag gut umrühren. Das Fleisch sollte immer von der Beize bedeckt sein, sonst Wein nachgiessen.
  3. Nach einer Woche das Fleisch rausnehmen und gut abtupfen. Anschliessend das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, die geräucherten Speckwürfel beigeben und kurz anbraten. Bei Sudbildung Fleisch rausnehmen, Sud entfernen und nochmals anbraten.
  4. 1-2 Esslöffel Mehl hellbraun andünsten und dem Fleisch beigeben.
  5. Anschliessend die Beize (worin sich das Fleisch befand) sieben. Die Hälfte davon dem angebratenen Fleisch beigeben. Zusätzlich 6 frische Nelken in die halbe Zwiebel einstechen, 3dl Wein, 6-8 Stück Wacholder, 2 Lorbeerblätter und eine mittelgrosse Karotte beifügen. Hinzu kommen ½ Esslöffel Wildpfeffer-Basissauce und ½ Esslöffel Rindsbouillon.
  6. Das Ganze bei niedriger Temperatur 1-1½ Stunden lang ziehen lassen. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, ein wenig Wasser beigeben. Nach Wunsch kann die Sauce mit ein bisschen Essig abgerundet werden.
  7. Zum Fleisch passen perfekt: Spätzli, Rotkraut, glasierte Kastanien und Birnenhälften mit Preiselbeeren. En Guete!

*rätoromanisch für «Tante Pia»

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