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Civet de chamois alla «Onda Pia»

Pour Guido Candrian, rien de mieux qu’un délicieux civet de chamois après la chasse. Le meilleur est celui que prépare sa mère Pia. Une recette que nous vous recommandons!

10 octobre 2013, texte: Crafft, photo: Crafft

Onda Pia
Pour Guido Candrian rien est mieux qu'un civet de chamois de sa mère Pia.

Ingrédients du civet de chamois alla «Onda Pia»*

2 kg de ragoût de chamois (peut également être réalisé avec du ragoût de cerf ou de chevreuil)
50 g de lardons fumés en dés
12 clous de girofle
16 baies de genièvre
4 feuilles de laurier
1 oignon
2 carottes moyennes
9 dl de vin rouge (p. ex.: Veltliner)
1 à 2 cuillères à soupe de farine
½ cuillère à soupe de bouillon de bœuf
½ cuillère à soupe de fonds de sauce pour gibier

  1. Mettre la viande dans un grand saladier et l’arroser avec 6 dl de vin rouge. La viande doit être entièrement recouverte de vin. Planter ensuite les 6 clous de girofle dans une moitié d’oignon et l’ajouter, ainsi que 8 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier et une carotte de taille moyenne. Bien remuer l’ensemble.
  2. Laisser mariner la viande durant une semaine sans oublier de bien remuer tous les jours. La viande doit toujours être recouverte par la marinade. Si ce n’est pas le cas, rajouter du vin.
  3. Après une semaine, retirer la viande et bien l’éponger avec du papier absorbant. Assaisonner ensuite la viande avec du sel et du poivre, y ajouter les dés de lard fumé, puis la saisir rapidement. S’il en sort du jus, retirer la viande de la casserole, vider le jus, puis saisir à nouveau.
  4. Faire revenir 1 à 2 cuillères à soupe de farine jusqu’à obtention d’une coloration brun clair, puis l’ajouter à la viande.
  5. Filtrer ensuite le liquide dans lequel la viande a mariné. En verser la moitié sur la viande grillée. L'autre moitié de la marinade peut être utilisée pour affiner la sauce. Piquer 6 clous de girofle frais dans l’autre moitié d’oignon, le mettre dans la sauce et ajouter 3 dl de vin, 6 à 8 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier et une carotte de taille moyenne. Verser ensuite ½ cuillère à soupe de fonds de sauce pour gibier et ½ cuillère à soupe de bouillon de bœuf.
  6. Faire mijoter l’ensemble à feu doux pendant 1 heure à 1 heure et demie. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Selon les goûts, il est possible de relever la sauce avec un peu de vinaigre.
  7. L’accompagnement idéal de la viande: des spätzles, du chou rouge, des marrons glacés et des demi-poires aux airelles. Bon appétit!

*en romanche, cela signifie «Tante Pia»

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