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Salmì di camoscio alla «Onda Pia»

Per Guido Candrian dopo la caccia non c’è niente di meglio di un ottimo salmì di camoscio. Il migliore lo fa mamma Pia. Ricetta da copiare!

10 ottobre 2013, testo: Crafft, foto: Crafft

Onda Pia
Dopo la caccia cosa c’è di meglio di un ottimo salmì di camoscio? Il migliore è quello della mamma di Guido Candrian.

Ingredienti per il salmì di camoscio alla «Onda Pia»*

2 kg di spezzatino di camoscio (si può fare anche con spezzatino di capriolo o di cervo)
50 g di speck affumicato a dadini
12 chiodi di garofano
16 bacche di ginepro
4 foglie di alloro
1 cipolla
2 carote di media grandezza
9 dl di vino rosso (p. es. Veltliner)
1-2 cucchiai di farina
½ cucchiaio di brodo di manzo
½ cucchiaio di salsa di base per selvaggina

  1. Disporre la carne in una terrina e bagnare con 6 dl di vino rosso. La carne deve essere completamente coperta dal vino. Quindi aggiungere i 6 chiodi di garofano inseriti in una metà della cipolla, le 8 bacche di ginepro, le 2 foglie di alloro e una carota di media grandezza e mescolare bene.
  2. Lasciare la carne a marinare per una settimana e mescolare bene una volta al giorno. La carne deve sempre rimanere completamente immersa nella marinatura, altrimenti aggiungere del vino.
  3. Dopo una settimana rimuovere la carne e tamponarla bene. Successivamente insaporire la carne con sale e pepe, aggiungere i dadini di speck affumicato e rosolare brevemente. Se si forma del fondo di cottura togliere la carne, rimuovere il fondo e rosolarla nuovamente.
  4. Passare 1-2 cucchiai di farina fino a che assumono un colore bruno-dorato e aggiungerli alla carne.
  5. Quindi filtrare la marinatura (dove era immersa la carne). Aggiungerne la metà alla carne rosolata. Inserire nella metà della cipolla 6 chiodi di garofano nuovi e aggiungere 3 dl di vino, 6-8 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro e una carota di media grandezza. Quindi aggiungere anche ½ cucchiaio di salsa di base per selvaggina e ½ cucchiaio di brodo di manzo.
  6. Lasciare rapprendere il tutto a bassa temperatura per 1-1½ ore. Se la salsa diventa troppo densa aggiungere un po’ di acqua. La salsa può essere integrata a piacere con un poco di aceto.
  7. Alla carne si sposano perfettamente: spätzli, crauti rossi, castagne glassate e mezze pere con bacche di mirtilli. Buon appetito!
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